¿Dónde se encuentra el gluten?

El gluten; conocido por muchos como el causante de la enfermedad celíaca. Es una proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, maíz, el centeno, la cebada y muchos más. Está compuesto químicamente de dos aminoácidos (gladina y glutenina), que a su vez se componen de cuatro grupos más de aminoácidos, que son considerados proteínas y que llevan por nombre: globulinas, prolaminas, albúminas, y glutelinas.

El gluten; conocido por muchos como el causante de la enfermedad celíaca. Es una proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, maíz, el centeno, la cebada y muchos más. Está compuesto químicamente de dos aminoácidos (gladina y glutenina), que a su vez se componen de cuatro grupos más de aminoácidos, que son considerados proteínas y que llevan por nombre: globulinas, prolaminas, albúminas, y glutelinas.

En las globulinas, prolaminas, albúminas, y glutelinas: se encuentra el gluten

Estas cuatro proteínas las podemos encontrar en grandes o bajas concentraciones, dependiendo del tipo de grano que se vaya a consumir. Es importante destacar, que el trigo es uno de los cereales que mayor concentración de glutelinas y prolaminas contiene. Por otro lado; el arroz y el maíz son el caso contrario, tienen mayor concentración de albúminas y globulinas.

En este punto; es importante mencionar que para quienes son intolerantes al gluten, las glutelinas son altamente peligrosas para estas personas. Esto se debe a la forma en como los ácidos del organismo interactúan con dicha proteína.

El trigo, la cebada y el centeno: grandes fuentes proteicas

La mayor fuente de gluten la obtenemos del trigo, sin embargo esta no es la única fuente del mismo. Existen variados productos que lo contienen, sobre todo la cebada, el centeno y otros cereales afines. No obstante, la capacidad del gluten es bastante extensa y su uso es variado, no solamente en productos relacionados con el trigo, sino también se valora la capacidad de estos en unir el agua y el aire en un solo compuesto.

Desde un primer momento asociamos a el pan con el gluten, pero no tomamos en cuenta otros alimentos como las frutas y verduras; en donde se encuentra presente. Como dato curioso, lo que hace que el pan se eleve durante el horneado es el gluten. También, añade estabilidad a los helados, salsas, condimentos e incluso aderezos de ensaladas.