La importancia de la cadena de frío en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

importancia de la cadena de frío

Se habla de la cadena de frío al referirse a una serie de prácticas y procedimientos diseñados para mantener la temperatura de los alimentos en un rango seguro y adecuado para su conservación. Esto incluye la refrigeración, el transporte refrigerado de alimentos y el almacenamiento a temperaturas controladas desde la producción hasta el consumo final.

La idea fundamental de tales prácticas es prevenir la proliferación de bacterias, así como garantizar una alimentación segura para el consumo humano. En este artículo, te contamos cómo afecta la cadena de frío a los alimentos, cuáles de ellos deben estar obligatoriamente sujetos a éste procedimiento y su importancia en la prevención de cierto tipo de enfermedades.

Importancia de la cadena de frío en la seguridad alimentaria

La pérdida de temperaturas puede afectar no sólo la calidad, sino también la seguridad de los alimentos de varias maneras. En un principio, el crecimiento de bacterias es mayor en los alimentos almacenados de forma inadecuada.

Básicamente se convierten en un medio de cultivo para bacterias como la Salmonella o el Escherichia coli (E. coli). La primera, responsable de la gastroenteritis salmonella, mientras que el E. coli provoca un tipo de infección que suele producir diarrea, dolor abdominal y cólicos, fiebre, náuseas y vómitos.

Por otro lado, también se corre el riesgo de una disminución de nutrientes, incluyendo vitaminas y minerales a consecuencia de un almacenamiento a temperaturas inadecuadas o por períodos prolongados de tiempo. Sin contar que, adicionalmente, pueden sufrir un cambio en su sabor, aroma, textura y apariencia, así como un vencimiento prematuro.

En palabras más palabras menos, mantener la cadena de frío es fundamental para garantizar la frescura y seguridad alimentaria, pero también para preservar su valor nutricional y sabor.

¿Cómo se pierde la cadena de frío en los alimentos?

Ciertamente, son muchos los factores que pueden contribuir a una pérdida en la cadena de frío y la exposición de alimentos a temperaturas por encima de las recomendables. Algunos de los más comunes incluyen:

  • Mal funcionamiento de los equipos de refrigeración: por ejemplo, una falla en el sistema de enfriamiento puede hacer que los alimentos se calienten y no se mantengan su temperatura.
  • Fallos en la logística de transporte: el transporte inadecuado o el retraso en la entrega pueden hacer que los alimentos se calienten y se pierda la cadena de frío.
  • Almacenamiento incorrecto: almacenar alimentos a temperaturas inadecuadas o en espacio no estériles puede provocar su contaminación.
  • Manipulación inadecuada: por parte de los trabajadores que no siguen las buenas prácticas de higiene, puede contribuir a la contaminación.

Al mismo tiempo, se debe considerar que no existe un tiempo específico para determinar cuándo se pierde una cadena de frío. Esto puede depender de varios factores; la temperatura ambiente, la duración de la interrupción, la naturaleza o calidad de los alimentos en cuestión.

Aún así, según las normas de seguridad alimentaria, una interrupción de refrigeración que permita que la temperatura de los alimentos aumente por encima de 4°C por más de 2 horas, puede poner en riesgo la seguridad de los mismos.

El monitoreo continuo de temperaturas, la capacitación de los trabajadores en buenas prácticas de higiene, y el uso de equipos de refrigeración en buen estado son algunas de las medidas más efectivas para prevenir la pérdida de la cadena de frío y garantizar la seguridad alimentaria.

¿Qué tipo de alimentos deben mantener una cadena de frío?

Todos los alimentos perecederos, especialmente aquellos que son ricos en proteínas y otros nutrientes, deben mantenerse refrigerados a ciertas temperaturas para garantizar su seguridad y frescura. Estos incluyen:

  • Carnes rojas y blancas: entre los 0°C y los 4°C
  • Pescados y mariscos: entre los 0°C y los 4°C
  • Lácteos y derivados: alrededor de los 4°C o menos
  • Productos frescos como frutas y verduras: depende del producto, puede ir desde 0°C y los 4°C o requerir temperaturas más cálidas, cerca de 13°C a 15°C.
  • Alimentos preparados como ensaladas y platos precocidos: aplica la misma regla de los productos frescos.
  • Alimentos pasteurizados y ahumados: alrededor de los 4°C o menos.

Es importante destacar que algunos alimentos que han sido procesados y envasados, como las conservas, pueden tener una vida útil más larga y no requieren necesariamente mantenerse refrigerando durante su almacenamiento y distribución.

La importancia de la cadena de frío en la prevención de enfermedades

Los alimentos que han perdido la cadena de frío y han sido expuestos a temperaturas inadecuadas pueden ser un medio de transmisión de enfermedades graves. Algunas de las más comunes se asocian a las practicas irregulares de almacenamiento y/o manipulación que ocasiona una contaminación de los alimentos. Estas incluyen:

  • Intoxicación alimentaria: causada por bacterias como Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus, entre otros.
  • Hepatitis A: una infección viral que afecta el hígado y puede producirse mediante la ingesta de alimentos o agua contaminados con heces que contienen el virus de la hepatitis A.
  • Listeriosis: una enfermedad causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Particularmente peligrosa para grupos de alto riesgo como ancianos, mujeres embarazadas, recién nacidos y las personas con sistemas inmunológicos debilitados.
  • Norovirus: un virus que causa gastroenteritis.
  • Shigellosis: una infección bacteriana del intestino.

Es importante señalar que la prevención de estas enfermedades parte de una adecuada cadena de frío y la higiene pertinente a lo largo de todo el proceso de producción, distribución y consumo de los alimentos.

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