Los antinutrientes y cómo estos afectan a nuestra dieta. En los alimentos no únicamente se hallan nutrientes para nuestro organismo. Igualmente, existen sustancias no nutritivas que logran tener distintos efectos en el organismo. Entre ellas se ubican los antinutrientes.
Los antinutrientes son unos componentes de los alimentos que logran entorpecer la digestión, absorción o actividad de uno o más nutrientes de ese mismo u otro alimento. Es decir, por su estructura y resultado en nuestro cuerpo; muchos componentes de los alimentos logran arrastrar a su paso por nuestro aparato digestivo con ciertos nutrientes fundamentales para el organismo humano. Imposibilitando su adecuado uso por parte del mismo.
Del mismo modo, ciertos antinutrientes imposibilitan que minerales o vitaminas sean apropiadamente digeridos y absorbidos. Favoreciendo su excreción o eliminación de nuestro cuerpo.
El efecto de los antinutrientes sobreviene si se consumen paralelamente o muy escaso tiempo después del nutriente que inactivan o del cual paralizan su metabolización.
Afortunadamente la mayor parte de los antinutrientes que hallamos en los alimentos logran neutralizarse o reducirse para que su consecuencia en nuestra dieta no afecte la calidad de lo que consumimos ni perturbe la salud del organismo.
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Entre los antinutrientes más habituales en nuestra dieta tenemos:
Saponinas: Son propias de las legumbres, principalmente de garbanzos y además se hallan recubriendo cada grano de quinoa. Este un compuesto jabonoso al tacto que la cocción no logra minimizar completamente. Sin embargo, con el lavado o el remojo de las legumbres y enjuague logramos quitar fácilmente.
Estos compuestos minimizan la absorción del hierro y por ello se consideran un antinutriente. Además, su duración en los alimentos consigue dar un sabor amargo.
Por eso, se recomienda remojar las legumbres antes de cocinarlas y consumirlas; así como lavar bajo el grifo de agua la quinoa, frotando los granos reiteradas veces y enjuagando los mismos con cada lavado.
Fitatos: Los fitatos o el ácido fítico es parte de la fibra que contienen numerosos cereales integrales; ya que se localiza especialmente en el salvado de estos.
Los fitatos consiguen tener algunos beneficios para nuestro organismo. Sin embargo, tal como se ha evidenciado en el salvado de trigo, su consumo minimiza la absorción del hierro no hemo. Es decir, del hierro de origen vegetal cuya disponibilidad siempre es más condicionada que el hierro procedente de las carnes, por ejemplo. Igualmente puede inquietar la disponibilidad de calcio.
Taninos: Se hallan en las legumbres secas, asimismo en el té y el café y originan una disminución en la disponibilidad de proteínas; así como en la absorción de hierro. Aun consumidos hasta dos horas después de estos nutrientes.
No obstante, durante el procesamiento de las legumbres logramos una gran reducción de su contenido de taninos, pues con el remojo se logran disminuir en hasta un 97% su proporción. La germinación, la cocción y otro tipo de procesamientos igualmente reducen la proporción de taninos de las legumbres.
En el caso del té o el café, lo mejor que conseguimos hacer es no ingerirlos juntamente con alimentos ricos en hierro o en proteínas y dejar pasar más de dos horas tras una comida para beber estas infusiones.
